Este es el número 11 de la Revista PAN. Frente a la movilidad reducida, el aislamiento y la imposibilidad de viajar en tiempos de Covid-19, decidimos emprender un largo viaje por el mundo del pan, aventurarnos en una expedición pionera hacia los panes de América Latina y estrechar lazos entre su panadería y la panadería española y europea. Todo el número tiene el sentir de un viaje con la mochila al hombro y un recorrido por algunos de sus panes más interesantes, que invita a emprender más viajes y seguir descubriendo elaboraciones muy diversas.
Una especial mención merece la sección final de recetas. Conocer a autores de tantas nacionalidades distintas (México, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Perú o Bolivia
) y las recetas que han aportado a esta sección probablemente haya sido una de las mejores experiencias de PAN.
Os ofrecemos una publicación excepcional y hasta ahora inédita aquí, sobre América Latina y su panadería. Esperamos que disfrutéis de este número y que os ayude a aprender un poco más sobre el mundo de la panadería tanto como hemos disfrutado y aprendido nosotros al prepararlo.
TRIBUNA ABIERTA
- Pan de Viena, arepas de la abuela, café en Chamberí, por Enrique Cantero López
OPINIÓN
- De amasar hasta conjurar una pandemia, por Andrés Ugaz (Perú)
CONVERSACIONES PANADERAS
- Tonatiuh Cortés y Abel Sierra (España, México), por Nuria Gutiérrez
UN DÍA EN
- PanCasero Artisan Bakery, por Christian Galué (Venezuela)
UNA HISTORIA PANADERA
- L'Artisan. la aventura de hacer pan en la mitad del mundo, por Paulina Tapia (Ecuador)
- Pasión, madurez y juventud, por Gabriela Olazábal (México)
ENTREVISTA INTERNACIONAL
- Tadeo Castelvero. La Popular Pizza y Pan (Chile), por Christian Galué
PAN Y CULTURA
- ¿Panes de América?, por Gustavo Puerta Leisse (España, Venezuela)
- Pasteles de trigo de las Indias. Entrevista a José Rafael Lovera, por Sandra Caula
- Receta: Bollos venezolanos, por Susana Gaona
- La arepa, el pan de maíz de los venezolanos, por Miguel Felipe Dorta Vargas
- Receta: Arepa venezolana de reina pepiada, por Susana Gaona
- La panadería de: Andrea Pizarro (Chile)
TÉCNICA
- Panes de Latinoamérica. Formados interesantes, por Maru Aveledo (Venezuela)
- Bocado de dama, Elotitos, Cuernitos de grasa, Mini pan de jamón
- Empanadas Latinoamericanas, por Susana Gaona
- Recetas: Empanada criolla argentina, Empanada salteña boliviana, Empanada antioqueña de carne y papa
RECORRIDOS PANARRAS
- Buenos Aires, por Josefina Segura (Argentina)
PAN Y FOTOGRAFÍA
- El casabe visto por el lente de Thea Segall
PROYECTO SOCIAL
- Laja Pizza. Pizza del altiplano y de los lustra calzados de La Paz (Bolivia), por Juan Pablo Villalobos
- Receta: Pan de Laja
MATERIAS PRIMAS
- Cereales y granos de América para el mundo, por Abel Sierra (España, México)
- Receta: Pan de amaranto sin gluten, por Abel Sierra
- Receta: Pan de los Incas, por Martín Astocondor
- El pan de Indias, por Pedro A. Cantero
- Receta: Tortillas con quesillo, por Luisa León (Ecuador), Tortillas sencillas, por Rosa Lema (Ecuador), Pan de maíz, por Eulalia Cabrera (Ecuador)
RECETAS
- Pan de especies, por Fabián Solano (Costa Rica)
- Semita de yema hondureña, por Miriam Jaquelín Díaz Ramírez (México)
- Pan de Bono valluno, por Andrea Londoño B. y Juan Andrés Jaramillo S. (Colombia)
- Pan de arroz de Juanita Tomicha, por Andrés Ugaz (Perú)
- Golfeados, por Nelsón Suárez (Venezuela)
- Conchas, por Jasmín Jiménez (México)
- Pan de camote guatemalteco, por Karla Sánchez Meyer (Guatemala)
- Pan taparaco, por Andrés Ugaz (Perú)
PARA TERMINAR, UN DULCE
- Amor eterno a la panadería, por Pablo Daniel Lanzillotta (Argentina)
- Recetas: Alfajores marplatenses, Alfajores de maicena
- En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Andrea Pizarro, Claudia Leal, Juliana Salcedo, Victoria Fernández.
- Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).
