Fundamentos Científicos de la Heladería
La presente publicación es fruto de la experiencia acumulada por el equipo de profesores que viene participando, desde hace ya diez ediciones, en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados por la Universidad de Alicante. El texto trata de reunir, en un único documento, contenidos que van desde la evolución histórica hasta los fundamentos químicos y nutricionales de...
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La presente publicación es fruto de la experiencia acumulada por el equipo de profesores que viene participando, desde hace ya diez ediciones, en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados por la Universidad de Alicante. El texto trata de reunir, en un único documento, contenidos que van desde la evolución histórica hasta los fundamentos químicos y nutricionales del helado, pasando por aspectos puramente prácticos relacionados con su elaboración.
La obra pretende ser una herramienta útil de consulta tanto para estudiantes de Gastronomía, Nutrición o Ciencias de los Alimentos como para profesionales del sector de la heladería o quienes pretendan iniciar una carrera en este fascinante campo. Por ello no ha de entenderse como un tratado donde buscar todas las respuestas. Ha sido concebida más bien como el punto del que emanen las preguntas y la guía para su resolución.
Índex
1. HISTORIA DEL HELADO.
Definición.
Evolución histórica.
El origen del helado en España: Jijona e Ibi.
Bibliografía.
2. UN RECORRIDO POR LA HELADERÍA CONTEMPORÁNEA. PAÍSES Y PROFESIONALES
INFLUYENTES.
La unión hace la fuerza, Italia.
La heladería gala y sus raíces gastronómicas.
La heladería en otros países europeos.
La heladería en Japón, un descubrimiento reciente.
¿Y la heladería española?
Bibliografía.
3. QUÍMICA DE LOS HELADOS.
Introducción. Química del helado.
Agua.
Aire.
Carbohidratos.
Proteínas.
Lípidos.
Vitaminas y minerales.
Bibliografía.
Sitegrafía.
4. BROMATOLOGÍA DE LOS HELADOS.
Leche y productos lácteos.
Azúcar, miel y edulcorantes.
Huevo.
Cacao y chocolate.
Frutas en helados.
Frutos secos, turrón.
Café.
Especias, hierbas y salados.
El alcohol en helados.
Bibliografía.
5. EL HELADO DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO.
Introducción al valor nutritivo de los helados.
Requerimientos nutricionales y helado.
Normas de una alimentación saludable.
Helados en las dietas especiales.
Bibliografía.
6. ADITIVOS EN LOS HELADOS.
Aditivo alimentario.
Uso de aditivos.
Prohibiciones.
Clasificación de los aditivos alimentarios.
Estabilizantes.
Colorantes.
Edulcorantes.
Aromatizantes.
Otros aditivos.
Bibliografía.
7. ELABORACIÓN DE HELADOS.
Introducción.
Clasificación de los distintos tipos de helados.
Etapas de la fabricación de helados.
Refrigeración.
Máquinas comerciales para la elaboración de helados.
Transporte.
Criterios básicos para la elección de una máquina para la elaboración de helados.
Bibliografía.
8. FORMULACIÓN DE HELADOS.
Introducción.
Formulación. Generalidades.
Formulación. Componentes estructurales del helado.
Fórmulas base.
Proceso de formulación.
Helado de avellana.
Bibliografía.
9. ELABORACIÓN DE HELADOS. ASPECTOS PRÁCTICOS.
Helado de tiramisú.
Ópera de limón.
Cytrus & Nuts.
Helado de plátano flambeé con naranja, azúcar moreno y bizcocho salado de piñones.
Delicias jijonencas.
Interpretación del clásico brownie con nueces y vainilla.
Helado de crema de plátano caramel con toffee, piñones y praliné de avellana.
Yogurt helado.
10. INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD DEL HELADO. CALIDAD QUÍMICO-FÍSICA Y SENSORIAL.
Introducción al concepto de calidad de alimentos.
Calidad Agroalimentaria. Variantes.
La política de calidad en el sistema agroalimentario español (SAE).
Control químico-físico de la calidad de los helados.
Control de calidad sensorial de helados.
Bibliografía.
11. SEGURIDAD ALIMENTARIA. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. ASPECTOS NORMATIVOS.
Acrónimos/abreviaturas.
Introducción.
Requisitos previos de higiene y trazabilidad.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Aspectos normativos verticales del sector de heladería.
Etiquetas más legibles.
Condiciones relativas al etiquetado de productos a la venta no envasados.
Envases y otros materiales en contacto con alimentos.
¿Cómo se usan los aditivos y aromas alimentarios?
Bibliografía.
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