Índice de figuras.
Índice de tablas.
Prólogo.
1. Consideraciones previas sobre identidad, mejora nutricional y propiedades de los alimentos.
1.1. Identidad, valor y propiedades de los alimentos.
1.2. Impacto de la modificación composicional.
1.3. Elementos del producto mejorado.
2. Posibilidades de mejora nutricional en productos alimentarios: aspectos técnico-legales.
2.1. Reglamentación sobre declaraciones nutricionales y saludables en alimentos.
3. Productos base: criterios de selección y posibilidades de mejora.
3.1. Valoración de productos para su mejora.
3.2. Distancia a declaraciones.
3.3. Compatibilidad de materias primas.
3.4. Evaluación del impacto en operaciones de procesado.
3.5. Capacidad de adaptación del producto a modificaciones.
4. Propiedades descriptoras del producto alimentario: criterios de selección y análisis para el control en la mejora nutricional.
4.1. Propiedades descriptoras del producto.
4.2. Localización y selección de propiedades descriptoras.
4.3. Funciones de los componentes básicos y materias primas.
4.4. Funciones de las operaciones de transformación en industria alimentaria.
5. Materias primas para la mejora nutricional: valoración del impacto y criterios de selección.
5.1. Modificación de materias primas para la mejora nutricional.
5.2. Valoración del impacto de las nuevas materias primas sobre la composición final.
5.3. Valoración del impacto de las materias primas seleccionadas sobre propiedades descriptoras.
5.4. Propuesta de estructuración y análisis de los datos de impacto.
Conclusiones.
Bibliografía recomendada.
Índice de abreviaturas.
Anexo 1. Conceptos básicos.
Anexo 2. Esquema general de aplicación.
Anexo 3. Caso práctico.
Anexo 4. Tablas de contenidos en nutrientes.
Los avances en nutrición y ciencia de alimentos han mejorado la dieta de gran parte de la población. Así pues, la mejora nutricional de alimentos representa un campo de gran interés tanto a nivel de salud pública como económico. Tales mejoras producen alta aceptación en un mercado cada vez más informado, el cual presenta un alto margen de aceptación sobre nuevas propuestas nutricionales y fórmulas mejoradas de alimentos. Sin embargo, las alegaciones reglamentadas de las mejoras nutricionales requieren de modificaciones importantes sobre las fórmulas y los procesos de producción. Estas pueden impactar significativamente sobre las propiedades del producto, y con ello sobre la respuesta del consumidor. El texto ensambla legislación pertinente, técnicas de análisis de alimentos y metodologías para la evaluación del impacto de nuevas materias primas con el fin de servir de guía técnica enfocada a mejorar actividades de desarrollo de versiones nutricionalmente mejoradas de alimentos.
